幾盞紅燈籠亮起在經(jīng)緯創(chuàng)意園的東南角上，暖暖的彤光映著江南古色牌樓，帶著喜慶，門口迎賓處不時(shí)傳來“歡迎光臨”的吆喝聲。落地窗內(nèi)有寒暄迎客、有圍坐言歡、有舉杯痛飲……溫馨、快樂的畫面總會(huì)透過玻璃窗傳遞給匆匆而過的路人，讓他們不由的去留意一下這家名為“張功館”的土菜館。民以食為天，但現(xiàn)在人們對(duì)吃的要求顯然不只是吃飽的問題了。從吃飽到吃好，從口感到環(huán)境，食客們?cè)絹碓教籼蓿?jìng)爭(zhēng)由此亦愈發(fā)激烈。杭州作為杭幫菜的發(fā)源地，眾多的餐飲品牌和門店也紛紛在此攬客，中餐、西餐、日韓料理角力競(jìng)技，創(chuàng)意私廚別具風(fēng)格，地方特色匯聚一堂……然而真正能經(jīng)得起時(shí)間考驗(yàn)，并從夫妻店做到規(guī)模經(jīng)營(yíng)的老牌餐飲店卻為數(shù)不多，作為其中土菜餐飲品牌留存發(fā)展至今的則更少。能從中脫穎而出，將土菜餐飲做成特色品牌、傳播鄉(xiāng)村文化的更是鳳毛麟角。品?3-14100280687.jpg)
張功館石橋店（經(jīng)緯創(chuàng)意園內(nèi)）
“張功館”是一家專做桐廬菜的土菜館，于1999年開出了第一家代表農(nóng)村土菜的中式餐飲店。經(jīng)過22年的用心經(jīng)營(yíng)，張功館從100方的夫妻小店到現(xiàn)在杭城4家分店；從背債打工到創(chuàng)收千萬；從門外漢的小本經(jīng)營(yíng)到科學(xué)管理的企業(yè)運(yùn)作……一路走來，已成為杭城農(nóng)家菜餐飲的知名品牌，而這成功背后的開拓者和領(lǐng)頭人便是本期經(jīng)緯人物訪談的主人公——杭州張功館餐飲管理有限公司創(chuàng)始人：張?jiān)品濉?/span>
坐在我們的對(duì)面，張?jiān)品彐告傅纴?，波瀾不驚，但聽著他講述創(chuàng)業(yè)故事，我們內(nèi)心卻被震撼到了。他平靜的外表后面，卻有著如此坎坷的人生經(jīng)歷，是怎樣的信念和毅力支撐著他一步步走到今天？又是怎樣的歷練和曲折讓他把所有的驚濤駭浪、跌宕起伏看得如此風(fēng)輕云淡？以至于我們不由自主地將訪談聚集于他的人生經(jīng)歷，他歷經(jīng)磨難的創(chuàng)業(yè)過程！
我們將時(shí)間軸拉回到1989年，那時(shí)的張?jiān)品迥陜H17歲，在桐廬與他的舅舅一同開了家電器開關(guān)廠專做低壓成套設(shè)備，他一邊學(xué)技術(shù)一邊學(xué)管理，這也是他的第一次創(chuàng)業(yè)。但沒多久就因?yàn)槿莻?/span>1996年經(jīng)營(yíng)失敗，前期向親朋好友借的錢無力償還，作為股東之一的張?jiān)品寰痛吮成狭?/span>10萬元的債務(wù)。按那時(shí)打工人的平均薪資600元/月，10萬元的債務(wù)，不吃不喝、不計(jì)利息的情況下也需要近14年的時(shí)間才能還清。巨額的債務(wù)好像瞬間抹黑了這個(gè)年輕小伙還未開始的未來。然而在人生的節(jié)骨點(diǎn)上，有一個(gè)人充當(dāng)著“狠”角色，在張?jiān)品宓谋澈笾刂氐赝屏艘话?。而這一推，卻讓張?jiān)品鍖?duì)他幾乎到了恨的程度，“袖手旁觀”、“鐵石心腸”諸如此類的冷漠描述都可以被用上了。這個(gè)人不是別人，正是他的父親。張?jiān)品宓募以谕]農(nóng)村，父親對(duì)他的教育是非常嚴(yán)格的，很早就讓他獨(dú)立，特別是在經(jīng)濟(jì)上。父子之間的借款不僅要限期歸還，還需計(jì)算利息，有拖欠的話就沒有再借的可能了。一板一眼的嚴(yán)父在張?jiān)品灞池?fù)10萬元債務(wù)的時(shí)候還是有能力幫他還清的。然而，父親并沒有伸出援手，而是狠心地將他拒之門外，讓其自行承擔(dān)。父親的冷眼旁觀和無情拒絕給張?jiān)品宓男睦锛恿艘粚颖?，他極不理解父親為什么如此狠心和無情。終于，張?jiān)品鍩o法在每天被上門討債和父親的袖手旁觀的無望現(xiàn)狀中繼續(xù)停滯不前。他帶著對(duì)父親的不解甚至是怨恨，揣著僅有的400元錢和妻子離開了家，離開了桐廬……那年的春節(jié)都沒有回去。他也說不清那是離家出走，還是暫時(shí)逃避債務(wù)，但可以說是被逼著走出了人生拐點(diǎn)上的第一步。品?5-14100298037.jpg)
然而，張?jiān)品宀恢赖氖?，在他離鄉(xiāng)的那幾年，每逢過年過節(jié)，這位父親都會(huì)到那些借錢的親戚朋友家走動(dòng)一番，為他的兒子爭(zhēng)取時(shí)間、爭(zhēng)取諒解。這位父親用他對(duì)兒子的了解、信任和本能的愛，擋在那些催債人的前頭，他說：“請(qǐng)你們給那小子一點(diǎn)時(shí)間，我相信我的兒子，他會(huì)把這些債務(wù)都還上的”。每每回憶起這段過往，張?jiān)品宓男闹锌偸请y以平復(fù)的，當(dāng)一戶一戶上門還清債務(wù)，從別人口中得知父親為他做的一切時(shí)，所有的不解和怨恨都化作激動(dòng)的熱淚奪眶而出。父親這沉默的愛就如冰心先生所說：如果你感受到了，那就不是父愛了。生活中，爸爸們的耿直嚴(yán)肅，看起來冷冰冰的，不討孩子們的喜歡。但是和母親溫潤(rùn)如玉的愛相比，父親的愛不溺愛，更有理智，更有目的性，往往更能對(duì)孩子的一生，產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。沒錯(cuò)，父親對(duì)他的影響是深入骨髓的，那份勇于擔(dān)當(dāng)、誠(chéng)信、感恩也是功在人心，向上向善的企業(yè)精神的源泉，是父親給他最寶貴的財(cái)富。不僅伴隨著他一生的奮斗歷程，張?jiān)品甯菍⑦@無形的財(cái)富深植于張功館、深植于張功館的每一位員工……
從桐廬負(fù)債離鄉(xiāng)來到杭州，在這里雖然沒有被每天上門追討的煩惱，但張?jiān)品逯溃@只是自己還債路上短暫的停歇，他確實(shí)需要喘口氣想想今后該何去何從。結(jié)合自己的能力和對(duì)杭州酒店水電設(shè)備工程上的好奇，張?jiān)品搴推拮颖е鴮W(xué)習(xí)的態(tài)度在解放路的六一大酒店落了腳。妻子在酒店做服務(wù)員，張?jiān)品鍎t進(jìn)入酒店工程部，就這樣，夫妻二人在新的環(huán)境中從零開始。張?jiān)品鍛{借著在電器開關(guān)、低壓成套設(shè)備方面學(xué)到的技術(shù)，并將其運(yùn)用到酒店的電路改造中，為酒店節(jié)約了不少用電開銷。酒店負(fù)責(zé)人在了解到張?jiān)品鍋砗嫉木売珊徒?jīng)歷，以及他在工作上的付出后，對(duì)他刮目相看，并將他的工資從600元/月漲到1200元/月（當(dāng)時(shí)經(jīng)理級(jí)別的工資也只有1500元/月），又提升他為主管。張?jiān)品甯卸髟诰频旯ぷ鞯倪@幾年，學(xué)習(xí)接觸了新事物，還對(duì)酒店的運(yùn)作和體系有了初步的認(rèn)識(shí)。閑暇之余，也結(jié)識(shí)了不少朋友，他經(jīng)常與行政總廚交流著菜的制作方法，雖然沒有上手制作，但也耳濡目染了許久。張?jiān)品迕靼?，生活似乎是安定下來了，但要還清債務(wù)還是遙遙無期，為了甩掉這壓在身上，埋在心里的雙重壓力，他不得不謀求新的出路……他開始學(xué)著做鐵板燒，蹬著一輛三輪車在火車東站附近每天和城管“作斗爭(zhēng)”，一年總有2到3次三輪車會(huì)被城管收走。流動(dòng)攤位的經(jīng)歷也算是張?jiān)品宓囊欢沃\生插曲，如今描述起來像是一種苦澀的幽默，但卻真真透著生活的不易。而他真正開始做餐飲是從接手朋友轉(zhuǎn)讓的兩間平房開始的。張?jiān)品骞亲永锼坪跏遣环數(shù)娜?，要知道，?huì)燒菜和開飯店完全是兩個(gè)概念，但是他就是在沒正兒八經(jīng)當(dāng)過廚師、學(xué)過燒菜，背負(fù)的債務(wù)還未還清的情況下，用這兩年好不容易攢下的微薄積蓄盤下一間小飯店繼續(xù)打拼，開啟了他的第二次創(chuàng)業(yè)之路。轉(zhuǎn)讓費(fèi)和對(duì)方談妥之后，對(duì)方也同意手把手教他燒菜一個(gè)月，基本的技術(shù)問題也暫時(shí)得到解決。但是理想和現(xiàn)實(shí)往往存在著巨大的落差，終究是半路出家火候不夠，烹飪的技術(shù)也并非短短一個(gè)月就能完全學(xué)會(huì)、學(xué)好的。半年下來，經(jīng)營(yíng)情況更是不容樂觀，說是飯店，但是一天五、六百塊的營(yíng)業(yè)額有一半是來自副食品店的銷售額，交去房租后就沒錢了，更別提夫妻兩人貼進(jìn)去的勞力工資了。把這個(gè)店轉(zhuǎn)掉，重新回到單位去做的念頭時(shí)不時(shí)地出現(xiàn)在張?jiān)品宓哪X海里，但他終究還是咬著牙堅(jiān)持著。為了能多賺點(diǎn)錢，張?jiān)品宸蚱薅瞬坏貌粚I(yíng)業(yè)時(shí)間拉長(zhǎng)，開始做早餐、中餐還有夜宵，每天從早上五六點(diǎn)到晚上十一二點(diǎn)，也是切實(shí)地體會(huì)到開店容易守店難。那個(gè)時(shí)候，他根本沒有想過這是創(chuàng)業(yè)，他只想怎樣生存。品?7-14100220300.gif)
累，確實(shí)太累了，連續(xù)虧損的狀態(tài)讓張?jiān)品迳踔翛]有辦法再支付房租。轉(zhuǎn)讓也許是止損最有效的方式，但此時(shí)的店面也并不是想轉(zhuǎn)就能轉(zhuǎn)得出去的。無法支付的房租、尚未還清的債務(wù)、捉襟見肘的錢袋子……對(duì)張?jiān)品鍋碚f，這又是一次生存危機(jī)。一遍梳理下來，張?jiān)品骞烂僖e債也只能借到2000元的樣子，離維持下去2萬的底限相差太多了。現(xiàn)實(shí)似乎又把他逼到了絕境……而在張?jiān)品逶俅蜗萑肜Ь车臅r(shí)候，村里出了名的“鐵公雞”向他伸出了援手——他的岳父！沒錯(cuò)，又是一位父親，這位父親拿出了連自己老婆都不能動(dòng)的2萬元存款給了他。這一瞬間，他決定不轉(zhuǎn)讓飯店了，決定靜下心好好經(jīng)營(yíng)，專心學(xué)做菜。張?jiān)品逭f：其實(shí)做企業(yè)定力很重要，在一開始做的不好的時(shí)候總想著退縮，但是當(dāng)你真正靜下心來做的時(shí)候心態(tài)和狀態(tài)，想法和方向是完全不一樣的。
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張?jiān)品逯匦聫幕竟﹂_始學(xué)習(xí)，買雜志研究、找周邊生意做的好的店觀察、去品嘗、去體驗(yàn)、去思考，通過用心的學(xué)習(xí)和努力，再加上廚師朋友們的幫助，這個(gè)季度的收入不僅結(jié)清了房租，還還清了前一季度借的房租，后面的一季度更是把岳父的那2萬元錢也還清了。終于，張?jiān)品甯械竭@家店可以活下去了……第二年，張?jiān)品甯怯眯慕?jīng)營(yíng)，他又籌借了一點(diǎn)錢將店面重新裝修，招了第一個(gè)服務(wù)員（如今張功館景芳店的負(fù)責(zé)人，郭經(jīng)理），母親也從桐廬過來幫忙，在這一年他還清了前面10萬元的債務(wù)，并存了迄今為止第一個(gè)1萬元。苦盡甘來，激動(dòng)萬分，那份喜悅無以言表。在問及怎么想到做土菜，張?jiān)品逭f當(dāng)時(shí)根本沒有土菜的概念，這些土雞、土菜是為了感恩回饋一直關(guān)照我的客人們準(zhǔn)備的。說到那些顧客，張?jiān)品搴苁歉屑ぃ菚r(shí)他自己燒出來的菜并不受歡迎，那些顧客會(huì)給他提一些意見，告訴他該怎么燒。他們知道張?jiān)品宀蝗菀?，時(shí)常照顧他的生意，張?jiān)品逡彩悄贸鲎钚迈r的食材為他們準(zhǔn)備，時(shí)間一晃而過，那時(shí)的顧客如今也變成了十多年的老朋友，時(shí)不時(shí)會(huì)約上一桌敘敘舊。新鮮的原材料，不一樣的土味菜色和口感體驗(yàn)不斷受到好評(píng)，張?jiān)品蹇吹搅松虣C(jī)。2003年，經(jīng)歷了一番場(chǎng)地搬遷后，張?jiān)品遛r(nóng)家土菜館正式創(chuàng)立。從開店的這個(gè)過程中，張?jiān)品弩w會(huì)最深的一句話是：黎明前的黑暗。他說，其實(shí)不管做什么事只要定下來，聚焦地去做，就沒有做不好的事。因此，張?jiān)品鍩o論是在配合政府部門街區(qū)改造，自費(fèi)解決酒店排污，還是以高價(jià)接收周邊12家店面擴(kuò)張景芳店，都體現(xiàn)著他將餐飲做下去的決心和信心。2008年張?jiān)品逡庾R(shí)到已經(jīng)不能是小本經(jīng)營(yíng)、傳統(tǒng)管理，需要學(xué)習(xí)，需要企業(yè)化的管理，需要轉(zhuǎn)型升級(jí)——杭州張功館餐飲管理有限公司正式創(chuàng)立。2009年，張功館第二家分店在經(jīng)緯創(chuàng)意園開業(yè)，這里便利的交通、充足的停車位、豐富的客源為它提供了得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，新的團(tuán)隊(duì)的建立也為張功館打造連鎖品牌門店奠定了基礎(chǔ)。同年的12月張功館第三家門店開業(yè)……張?jiān)品宓挠H身經(jīng)歷可以說是一大部分離鄉(xiāng)打工創(chuàng)業(yè)人的縮影，他深知其中的不易和艱辛，所以他把感恩、回饋?zhàn)鳛樽约旱淖非?，并溶入到企業(yè)經(jīng)營(yíng)的各個(gè)方面。張?jiān)品逭f，如今的張功館已經(jīng)走在第二個(gè)20年的路上，如果以前經(jīng)營(yíng)的是“我”的張功館，那么在今后的20年，就要向“我們”的張功館努力。而“我們”就是所有張功館的小伙伴，他們跟了我很多年，走過了最艱難的歲月。張功館的招牌后面是所有人的辛勞和汗水，他們是繼續(xù)做好張功館最寶貴的資源。餐飲門店的服務(wù)員、廚師的文化水平都不高，但這并不妨礙他們精通一門技術(shù)。張?jiān)品逶诮鼉赡昀锿度肓?00多萬元進(jìn)行員工培訓(xùn)，提升他們的技術(shù)和能力。不僅僅是學(xué)烹飪、配菜、雕花，也學(xué)拍視頻、做PPT，他認(rèn)為，既然是我們的，就應(yīng)該共同提高，一起成長(zhǎng)，讓所有的員工有能力、有底氣、受尊重！每逢新春佳節(jié)聚餐、宴請(qǐng)、團(tuán)圓是中國(guó)的傳統(tǒng)文化，張?jiān)品鍏s發(fā)現(xiàn)，不少員工并沒有回家，這讓他想起自己背井離鄉(xiāng)打工在外的那些經(jīng)歷，不免有些傷感。既然不回家過年，那就在張功館過年吧，于是，張?jiān)品鍖⒌昝娼唤o他們，并規(guī)定春節(jié)假期的盈利全部反饋給員工……
張?jiān)品暹€積極參與了不少社會(huì)公益活動(dòng)，他覺得這樣踏實(shí)、安心。張?jiān)品逑Ｍ约旱膯T工也能通過這些助人為樂的小事去感受到對(duì)方的需求，也感受那份帶給自己的快樂。
對(duì)于張功館的客人，他認(rèn)為最重要的是要把“功夫”做足?！肮Α笔禽^真，較于食材，真于原味；“功”是苛刻，一份用心，一份口碑；“功”是放不下，不忘初心，方得始終。從熱愛到癡迷，追求的是初心；從吃飽到吃好，追求的是匠心。通過22年的積累、磨礪、蛻變，張功館挖掘中國(guó)傳統(tǒng)文化、地域文化、飲食文化，將土菜鄉(xiāng)情賦能企業(yè)品牌，不斷創(chuàng)新打造適合當(dāng)下消費(fèi)群體喜愛的杭幫菜。張功館正是讓每一位客戶都能吃的開心、吃的放心、給客戶溫馨，以感恩回饋、用心服務(wù)、誠(chéng)信買賣為基礎(chǔ)，在堅(jiān)持堅(jiān)守的同時(shí)與時(shí)俱進(jìn)不斷創(chuàng)新，著力打造農(nóng)家菜餐飲知名品牌！
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